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酸菜鱼3.0时代到来,也迎来“三足鼎立”时代!

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发表于 2018-11-23 15:25:38 |显示全部楼层
本帖最后由 雨过后风轻 于 2018-11-23 15:28 编辑 " i. W+ k% c1 e& {; j! ^" A/ t
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  数据显示,在百度菜谱风云榜上,酸菜鱼以850的搜索指数位列第四,是吃货钟爱的美食,也是创业者投资的热门项目。
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  在大众点评上,随便定位到北上广深这几个一线城市,输入“酸菜鱼”三个字搜索发现,每个城市的门店都在千家以上。( z1 M( f8 S  |- q  N
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  在国内知名的餐馆里,酸菜鱼更是成为了必不可少的菜品,甚至连一向主打一碗牛肉面的兰州拉面馆,也悄然添上了酸菜鱼这一品类。, N- B$ G' d- J' v* {+ h
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  有餐饮人估计,国内的酸菜鱼市场高达1000亿。那么,在这千亿市场里面,谁才有实力成为头牌呢?
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6 R3 s' O' o3 P( w  一:酸菜鱼是如何爆红的?0 c; ]9 B. E+ }
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  酸菜鱼不像其它单品,它不是突然爆红的,而是经历了一个循序渐进的过程,大致可以分为3个阶段。) ~+ |4 E2 U2 S0 j" ^: g
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  酸菜鱼1.0时代
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0 }- f" u" b) F! S  这个时候的酸菜鱼远没有现在这么有名气,它不过是一道深受川渝老百姓喜欢的家常菜罢了。
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  酸菜鱼2.0时代, ~0 `$ o: d6 W, I$ }

5 @/ l6 n( {8 `  酸菜鱼蝶变为国民菜,正是始于这个2.0时代。这时,全国各菜系交流在加强,浙菜粤菜也涌入川渝市场,并吸纳了当地的酸菜鱼品类。此时,酸菜鱼有了向国民菜转变的基因。$ d$ s$ S4 e3 ?7 R5 w

) R3 u6 D) W+ b0 O9 u  酸菜鱼3.0时代% Q" a8 c+ \. S! F2 p

; t5 E# D4 D2 I. g" q7 u  酸菜鱼真正崛起,并在全国引起开店狂潮是在3.0时代。此时酸菜鱼不再是餐厅的一道菜,而是有了自己的品类模式,那就是“快餐”,并以“酸菜鱼@米饭”形式成了单品爆款餐饮。. A1 b  R/ |( ]

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  说到“快餐3.0时代”的酸菜鱼,就不得不提“鱼你在一起”这个品牌,它不仅革新了传统酸菜鱼,变为小份制、快餐化,更是以一己之力,在两年不到的时间里,让酸菜鱼得到了重燃,成为屹立于中国餐饮的一个新品类。
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$ S3 Y/ @4 c: Y  二:酸菜鱼能爆红,并不是偶然的,它有爆红的潜力。: L) T8 H  @4 P

4 i  @6 Y& K9 y8 a  首先,酸菜鱼有广泛的群众基础。伴随着川菜向全国蔓延,酸菜鱼作为一种菜品也早已为全国各地的吃货熟知。此后,专业性更强的酸菜鱼餐饮店再向全国扩张时,就省去了教育市场的麻烦。2 K: w+ K, S) A: Y7 n2 E

" G4 w& H1 W+ j: A; V. S' Y  其次,无论是酸菜,还是鱼,这两样食材本就深得人心。酸菜自古就是我国东北、西南地区百姓喜爱的美食,并随着川菜、东北菜的扩张走向了全国。鱼一直被视为健康营养的肉类,在全国都很受欢迎。酸菜与鱼相结合,开胃又营养,受到了时下年轻人喜爱。
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  最后,酸菜鱼的可塑性也很强。不论是南方人喜爱吃的米饭,还是北方人热爱的馒头、面条,都能与酸菜鱼相搭。比如,酸菜鱼泡饭、酸菜鱼火锅、酸菜鱼粉等餐品的出现,很好满足了全国各地不同消费者的口味。
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7 Y% p! x5 A1 ~4 S  三:酸菜鱼现状:“三足鼎立”,鱼你在一起一家独大. r8 k( h0 A4 h% ~

- D! c: i! C. x  有餐饮人估计,国内的酸菜鱼市场高达1000亿,酸菜鱼也成了炙手可热的创业项目。在全国各大城市,酸菜鱼品牌难以计数,像鱼你在一起、太二、渝是乎等等,仅北京做酸菜鱼的店就高达2800多家。5 K2 C# A" u, Z

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% M$ A/ [: K; Y7 w/ F" x2 r. \' w  不过,作为刚刚起步的酸菜鱼快餐而言,此时正是众多品牌乱入,同时大洗牌的阶段,尤其是经过两年的市场洗礼,进而形成了当下的鱼你在一起、太二、渝是乎“三足鼎立”状态。不过,从店面布局和模式来看,全国店面最多,以特许经营和轻资产模式运营的鱼你在一起,更有发展前景。5 k5 Y2 ^3 z  F, F: |/ T

. @" D! t2 z- w. p, [! k  四:酸菜鱼未来:打造特色餐饮,提升产品竞争力0 P4 [) `- |8 e* W8 q( z/ B
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  无论做什么,从来不缺竞争者,如何在众多品牌中脱颖而出,关键在于能否做到差异化。现下,很多酸菜鱼专营品牌在经营模式、品牌塑造、产品口味等方面进行革新,抢占了一定的市场份额。
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6 I9 p1 f$ ?( Q  1、经营模式:快餐化、小份化或成主流
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6 A" p9 }4 y* G) |8 r" q  传统店里,酸菜鱼出餐速度慢、等待时间长、价格高等问题一直为消费者诟病。在年轻人成为餐饮消费主力军的今天,年轻化、时尚化、快餐化成为必然。因此,有的品牌推出小份制的餐饮,成效显著。6 l1 T( p) E" |  \! Y. q" O
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  比如,定位“5分钟出餐”“快时尚”的鱼你在一起,定位为“轻快”的渝是乎等,都推出了小份制酸菜鱼,并且都能实现快速上餐。
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0 s: Q- K* q2 D  2、产品口味:强调多元化,注重健康+ \. K5 J. K5 N0 L  E" r6 o

4 o- @; |+ p) T7 N$ P$ L, n  《中国餐饮报告》2018指出,尝鲜求新成为餐饮品牌吸引新生代消费者最核心的要素。脏脏茶、脏脏包能成爆品,很大程度上也是满足了消费者尝新的需求。从这点来看,酸菜鱼的口味要向多元化方向发展。6 T. i  O! v. c# z

. T; w4 Y7 G8 ~6 h6 q' D% T  另外,该报告也显示,中国人重油、重盐、重辣的口味明显降低,以中和健康为特征的甜鲜口感增加,这意味着消费者越来越注重饮食的健康了。0 b# ?/ z* |. R1 h/ n7 H. I1 N+ @
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  3、品牌塑造:运用互联网思维,出奇制胜2 V9 k8 b9 Z5 B' m. O( {7 p. y
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  在移动互联网时代,任何行业都很容易“触网”,餐饮也不例外。酸菜鱼可借助互联网,展现品牌个性,创建粉丝群,增加顾客粘性。7 G8 `4 J2 M% W, v6 M
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  结尾:
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  现下,酸菜鱼竞争更激烈了,只有在经营模式、产品口味、品牌塑造等方面不断创新,形成核心竞争力,才能赢得更大的市场空间。
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