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酸菜鱼3.0时代到来,也迎来“三足鼎立”时代!

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发表于 2018-11-23 15:25:38 |显示全部楼层
本帖最后由 雨过后风轻 于 2018-11-23 15:28 编辑 $ @7 U! I1 Q# s* p9 t4 \1 W- I7 Q

4 \& D3 Z0 h9 E' w. T* F- v  数据显示,在百度菜谱风云榜上,酸菜鱼以850的搜索指数位列第四,是吃货钟爱的美食,也是创业者投资的热门项目。
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  在大众点评上,随便定位到北上广深这几个一线城市,输入“酸菜鱼”三个字搜索发现,每个城市的门店都在千家以上。
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, V. f& G* o6 [+ d. T' J- @  在国内知名的餐馆里,酸菜鱼更是成为了必不可少的菜品,甚至连一向主打一碗牛肉面的兰州拉面馆,也悄然添上了酸菜鱼这一品类。
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, D/ ^% J/ v8 ~2 v; w. {8 x  有餐饮人估计,国内的酸菜鱼市场高达1000亿。那么,在这千亿市场里面,谁才有实力成为头牌呢?# n3 W* b+ ^8 u8 q1 X4 }) z" d

& m; m: p$ p3 z4 s0 x# R  一:酸菜鱼是如何爆红的?( M8 G: g* e7 D! l3 B' q" ]( X- D
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  酸菜鱼不像其它单品,它不是突然爆红的,而是经历了一个循序渐进的过程,大致可以分为3个阶段。5 ?- s  d% {6 i- D; E* y

8 t$ j: f, s$ C0 Z5 d$ J3 S  酸菜鱼1.0时代
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. W: v6 `, D* J% u  这个时候的酸菜鱼远没有现在这么有名气,它不过是一道深受川渝老百姓喜欢的家常菜罢了。4 W' Q# V& F3 ^  d, r

1 H* h/ c& t, _4 D* z* S7 W3 u  酸菜鱼2.0时代
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  酸菜鱼蝶变为国民菜,正是始于这个2.0时代。这时,全国各菜系交流在加强,浙菜粤菜也涌入川渝市场,并吸纳了当地的酸菜鱼品类。此时,酸菜鱼有了向国民菜转变的基因。# L: ]4 W1 R& V/ ~4 T* L

# V/ r5 h& ]- L! M2 C: Q# N* O  酸菜鱼3.0时代/ i2 Y' w2 i1 E) ]
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  酸菜鱼真正崛起,并在全国引起开店狂潮是在3.0时代。此时酸菜鱼不再是餐厅的一道菜,而是有了自己的品类模式,那就是“快餐”,并以“酸菜鱼@米饭”形式成了单品爆款餐饮。
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$ a8 d" E; U' i3 ]" H5 a  说到“快餐3.0时代”的酸菜鱼,就不得不提“鱼你在一起”这个品牌,它不仅革新了传统酸菜鱼,变为小份制、快餐化,更是以一己之力,在两年不到的时间里,让酸菜鱼得到了重燃,成为屹立于中国餐饮的一个新品类。
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  二:酸菜鱼能爆红,并不是偶然的,它有爆红的潜力。, T9 A! i: [9 H, C9 F& u4 }/ W

" n  j3 r2 ?$ Y  首先,酸菜鱼有广泛的群众基础。伴随着川菜向全国蔓延,酸菜鱼作为一种菜品也早已为全国各地的吃货熟知。此后,专业性更强的酸菜鱼餐饮店再向全国扩张时,就省去了教育市场的麻烦。
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, v" W0 M1 n3 [% l" ]$ B  其次,无论是酸菜,还是鱼,这两样食材本就深得人心。酸菜自古就是我国东北、西南地区百姓喜爱的美食,并随着川菜、东北菜的扩张走向了全国。鱼一直被视为健康营养的肉类,在全国都很受欢迎。酸菜与鱼相结合,开胃又营养,受到了时下年轻人喜爱。0 j/ j6 ^3 [  i

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. R" u: i3 v4 C+ B# v7 f  b! s% w  最后,酸菜鱼的可塑性也很强。不论是南方人喜爱吃的米饭,还是北方人热爱的馒头、面条,都能与酸菜鱼相搭。比如,酸菜鱼泡饭、酸菜鱼火锅、酸菜鱼粉等餐品的出现,很好满足了全国各地不同消费者的口味。$ D. @, G) I4 K& Z1 o
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  三:酸菜鱼现状:“三足鼎立”,鱼你在一起一家独大
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  有餐饮人估计,国内的酸菜鱼市场高达1000亿,酸菜鱼也成了炙手可热的创业项目。在全国各大城市,酸菜鱼品牌难以计数,像鱼你在一起、太二、渝是乎等等,仅北京做酸菜鱼的店就高达2800多家。
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  不过,作为刚刚起步的酸菜鱼快餐而言,此时正是众多品牌乱入,同时大洗牌的阶段,尤其是经过两年的市场洗礼,进而形成了当下的鱼你在一起、太二、渝是乎“三足鼎立”状态。不过,从店面布局和模式来看,全国店面最多,以特许经营和轻资产模式运营的鱼你在一起,更有发展前景。
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7 l" J- D6 y! ^$ S  四:酸菜鱼未来:打造特色餐饮,提升产品竞争力+ {/ q% b9 L$ W  n6 I) X
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  无论做什么,从来不缺竞争者,如何在众多品牌中脱颖而出,关键在于能否做到差异化。现下,很多酸菜鱼专营品牌在经营模式、品牌塑造、产品口味等方面进行革新,抢占了一定的市场份额。
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  1、经营模式:快餐化、小份化或成主流$ h: v$ R8 }$ a* e0 C* s
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  传统店里,酸菜鱼出餐速度慢、等待时间长、价格高等问题一直为消费者诟病。在年轻人成为餐饮消费主力军的今天,年轻化、时尚化、快餐化成为必然。因此,有的品牌推出小份制的餐饮,成效显著。4 p- h: M  t. ~/ R  h* O! k

- Q+ A8 d7 x5 B/ F  比如,定位“5分钟出餐”“快时尚”的鱼你在一起,定位为“轻快”的渝是乎等,都推出了小份制酸菜鱼,并且都能实现快速上餐。+ [5 U, Q  y6 a4 m5 M7 m# z+ P

/ E8 k, p5 @: ~" Y  2、产品口味:强调多元化,注重健康
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  《中国餐饮报告》2018指出,尝鲜求新成为餐饮品牌吸引新生代消费者最核心的要素。脏脏茶、脏脏包能成爆品,很大程度上也是满足了消费者尝新的需求。从这点来看,酸菜鱼的口味要向多元化方向发展。; S- W2 Q! P& u4 ~+ f
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  另外,该报告也显示,中国人重油、重盐、重辣的口味明显降低,以中和健康为特征的甜鲜口感增加,这意味着消费者越来越注重饮食的健康了。9 Y3 Y+ _! n* f* y- R0 {
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  3、品牌塑造:运用互联网思维,出奇制胜
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  在移动互联网时代,任何行业都很容易“触网”,餐饮也不例外。酸菜鱼可借助互联网,展现品牌个性,创建粉丝群,增加顾客粘性。
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4 k/ H5 ]* p3 O* [& ?  结尾:
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7 w  f9 g  P& S# E* Q1 [9 H  现下,酸菜鱼竞争更激烈了,只有在经营模式、产品口味、品牌塑造等方面不断创新,形成核心竞争力,才能赢得更大的市场空间。
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