月色论坛

 找回密码
 注册
搜索
热搜: 活动 交友 discuz
查看: 576|回复: 0

酸菜鱼3.0时代到来,也迎来“三足鼎立”时代!

[复制链接]

242

主题

0

好友

10

积分

初级会员

Rank: 1

发表于 2018-11-23 15:25:38 |显示全部楼层
本帖最后由 雨过后风轻 于 2018-11-23 15:28 编辑
2 ~, e6 B# d+ h' V# |# ^/ s
" H1 v8 ~  w; a2 ^' S% T5 h  数据显示,在百度菜谱风云榜上,酸菜鱼以850的搜索指数位列第四,是吃货钟爱的美食,也是创业者投资的热门项目。
. t. v9 d8 ^7 i4 I7 V4 g1 O+ [) M6 z5 N0 U4 X! E8 \2 d
  在大众点评上,随便定位到北上广深这几个一线城市,输入“酸菜鱼”三个字搜索发现,每个城市的门店都在千家以上。$ n1 V" h8 E- q! e# o* H* x

2 c( W3 R: H1 H6 E$ Y  , @6 i" E8 o( M2 B. y8 G

+ p9 z! H0 Z" Q9 F2 k# w5 u$ N  在国内知名的餐馆里,酸菜鱼更是成为了必不可少的菜品,甚至连一向主打一碗牛肉面的兰州拉面馆,也悄然添上了酸菜鱼这一品类。8 ~  {1 v2 u8 J/ P/ }" r
5 P; X) j% ~# `7 ]& A) R
  有餐饮人估计,国内的酸菜鱼市场高达1000亿。那么,在这千亿市场里面,谁才有实力成为头牌呢?
/ U2 {' |( d* ]) `
% K2 [  C4 A/ }  一:酸菜鱼是如何爆红的?
* G4 K6 |5 |9 y  K2 l0 f) `, r# j2 [7 Y
  酸菜鱼不像其它单品,它不是突然爆红的,而是经历了一个循序渐进的过程,大致可以分为3个阶段。4 k- n0 U0 h, u* f3 z# T# {  U) `
) ~- ^1 J7 w' @; ^0 e+ b; P
  酸菜鱼1.0时代
! p+ q. E# ]8 M
8 j! ]8 ?9 E. |8 O( o7 q  这个时候的酸菜鱼远没有现在这么有名气,它不过是一道深受川渝老百姓喜欢的家常菜罢了。+ U+ \/ g5 m+ R+ T$ @
  U" @0 M6 v3 ]' @- Q" L" z8 C
  酸菜鱼2.0时代0 y4 L$ N$ W2 `5 ~, d: i' C5 K

" y5 H9 w  @( T- g0 S% I1 W" B3 J  酸菜鱼蝶变为国民菜,正是始于这个2.0时代。这时,全国各菜系交流在加强,浙菜粤菜也涌入川渝市场,并吸纳了当地的酸菜鱼品类。此时,酸菜鱼有了向国民菜转变的基因。
3 Z" v. ]$ H; G+ N) z# ?  @# K  d" p
  酸菜鱼3.0时代5 r  f% O( F$ ^4 I+ O  y
/ N9 x0 R4 B5 U( h$ a1 y
  酸菜鱼真正崛起,并在全国引起开店狂潮是在3.0时代。此时酸菜鱼不再是餐厅的一道菜,而是有了自己的品类模式,那就是“快餐”,并以“酸菜鱼@米饭”形式成了单品爆款餐饮。: m/ G: D: @$ [( V! w+ L, |

' B3 F2 _8 h' @8 C" ^. H  ! z. H7 |# T. h% u0 E- `! X" {

% ]3 f# h- `7 D8 d  说到“快餐3.0时代”的酸菜鱼,就不得不提“鱼你在一起”这个品牌,它不仅革新了传统酸菜鱼,变为小份制、快餐化,更是以一己之力,在两年不到的时间里,让酸菜鱼得到了重燃,成为屹立于中国餐饮的一个新品类。3 z, W! S6 D& C/ e; q
* C- s7 d* i5 {
  二:酸菜鱼能爆红,并不是偶然的,它有爆红的潜力。
3 e5 A  y4 d; o* h* B
1 x" J. @3 |8 o4 W+ B2 ?  首先,酸菜鱼有广泛的群众基础。伴随着川菜向全国蔓延,酸菜鱼作为一种菜品也早已为全国各地的吃货熟知。此后,专业性更强的酸菜鱼餐饮店再向全国扩张时,就省去了教育市场的麻烦。
2 w  I2 s8 j. L" ]' B1 t6 M/ w$ f% P
  其次,无论是酸菜,还是鱼,这两样食材本就深得人心。酸菜自古就是我国东北、西南地区百姓喜爱的美食,并随着川菜、东北菜的扩张走向了全国。鱼一直被视为健康营养的肉类,在全国都很受欢迎。酸菜与鱼相结合,开胃又营养,受到了时下年轻人喜爱。6 l' n" m% W$ A/ v. p( y; k9 \
/ B6 N; k- ~& c. f1 ~7 y  p, `
    L8 f; P6 @  d" e, U
5 ?& n- u& @3 W& X. t4 B
  最后,酸菜鱼的可塑性也很强。不论是南方人喜爱吃的米饭,还是北方人热爱的馒头、面条,都能与酸菜鱼相搭。比如,酸菜鱼泡饭、酸菜鱼火锅、酸菜鱼粉等餐品的出现,很好满足了全国各地不同消费者的口味。
, {- t& T- _: h% i% P8 T: B) ^3 |& V9 }( Q: e
  三:酸菜鱼现状:“三足鼎立”,鱼你在一起一家独大
( P6 M) s: J- a7 y. v' G
" h) ]" `7 m9 x9 x7 Y1 T  有餐饮人估计,国内的酸菜鱼市场高达1000亿,酸菜鱼也成了炙手可热的创业项目。在全国各大城市,酸菜鱼品牌难以计数,像鱼你在一起、太二、渝是乎等等,仅北京做酸菜鱼的店就高达2800多家。
) d: ~: _3 e$ h4 W# J& k* g5 T# r5 M& W/ T
  
3 Z8 g4 \$ _  |" ~/ o/ P3 i7 g6 @( x  P& a0 v" y+ _% |5 P
  不过,作为刚刚起步的酸菜鱼快餐而言,此时正是众多品牌乱入,同时大洗牌的阶段,尤其是经过两年的市场洗礼,进而形成了当下的鱼你在一起、太二、渝是乎“三足鼎立”状态。不过,从店面布局和模式来看,全国店面最多,以特许经营和轻资产模式运营的鱼你在一起,更有发展前景。
7 N/ s" ^  S. X1 t
, U) N0 U7 G: P1 V! m  四:酸菜鱼未来:打造特色餐饮,提升产品竞争力
( w; w' h! i+ _" `  y1 g1 l) S% u5 [( p8 s- c" b
  无论做什么,从来不缺竞争者,如何在众多品牌中脱颖而出,关键在于能否做到差异化。现下,很多酸菜鱼专营品牌在经营模式、品牌塑造、产品口味等方面进行革新,抢占了一定的市场份额。
7 f& \5 S2 e8 z
( I9 _7 H) Q6 l) b! o& U  1、经营模式:快餐化、小份化或成主流
2 D7 K4 g' d5 W8 |) l: \
5 x4 X& B9 z3 R) v6 T2 |( N! c  传统店里,酸菜鱼出餐速度慢、等待时间长、价格高等问题一直为消费者诟病。在年轻人成为餐饮消费主力军的今天,年轻化、时尚化、快餐化成为必然。因此,有的品牌推出小份制的餐饮,成效显著。# a0 r* e6 R; K+ i8 g
* C2 d+ l' Z4 n/ r, S
  比如,定位“5分钟出餐”“快时尚”的鱼你在一起,定位为“轻快”的渝是乎等,都推出了小份制酸菜鱼,并且都能实现快速上餐。7 s7 H5 B$ o: P
! b) Z) i6 h+ v* S" I
  2、产品口味:强调多元化,注重健康, B/ X3 d- O$ B! A

% _( A- h7 H$ l6 F9 a) i3 I  《中国餐饮报告》2018指出,尝鲜求新成为餐饮品牌吸引新生代消费者最核心的要素。脏脏茶、脏脏包能成爆品,很大程度上也是满足了消费者尝新的需求。从这点来看,酸菜鱼的口味要向多元化方向发展。
4 g* {5 u& }# R% f! K" V, R% f4 L6 S* D6 A4 q6 f, L; s* q
  另外,该报告也显示,中国人重油、重盐、重辣的口味明显降低,以中和健康为特征的甜鲜口感增加,这意味着消费者越来越注重饮食的健康了。
5 o0 a( ]' i, Z& }  k' E
, \* J1 R0 J8 @/ E  3、品牌塑造:运用互联网思维,出奇制胜
7 t; a# ~4 k3 f# h( [/ {% _6 w" ~9 \5 n
  在移动互联网时代,任何行业都很容易“触网”,餐饮也不例外。酸菜鱼可借助互联网,展现品牌个性,创建粉丝群,增加顾客粘性。7 w3 a& j9 R% b, w% t# P

7 c# r2 r- b$ s, ]; P4 ~% V  结尾:
  {- K, h2 g) ?5 b4 h, v2 }4 U5 i0 b& s3 L  k
  现下,酸菜鱼竞争更激烈了,只有在经营模式、产品口味、品牌塑造等方面不断创新,形成核心竞争力,才能赢得更大的市场空间。( B7 y- i+ ~. ]  a1 i6 J
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

回顶部