吉祥馄饨面赚钱吗？答案藏在一份菜单的三组数里

ningxueqin

　　判断一家快餐店赚不赚钱，最省事的办法是先坐下来看菜单。吉祥馄饨的菜单上，馄饨的价格带大致在十三元到二十元之间，面条则普遍高出两三块——红烧牛肉面二十一点九元，渣渣牛肉拌面十八元，茶树菇老鸭面十八元，港式鲜虾云吞面十八元，老北京炸酱面、雪菜肉丝面、辣卤鸡腿面各十六元。这个价差不是随手定的，里面藏着面条在整张菜单里的位置。在追问吉祥馄饨面赚钱吗之前，把这张菜单先读完更有用。
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　　面比馄饨贵两三块，一部分来自原料结构——浇头是单独一道工序，牛肉、老鸭这类浇头的成本本身就压在那里；另一部分来自出餐效率——面下锅的时间短，占用的灶位时间少，同样的高峰时段能多服务几位客人。成本高一点、周转快一点，这两件事叠加起来，才形成了现在这个价格带。

! K5 R% n) ~) l& g5 y- C  @　　围绕面这门生意，有三组数是看得见的，任何人进店都能抄下来。一组是菜单标价，也就是上面那串数字，它决定了单份的天花板；一组是套餐组合价，比如渣渣牛肉拌面配烤肠定在二十一点九元，鲜肉中馄饨配两只蛋黄烧麦是另一档，组合的意义在于把客单价往上抬一格，同时让顾客觉得占了便宜；还有一组是小吃加购价，煎饺五元五只、烤肠五元、蛋黄烧麦八元两只、小酥肉六点九元，这些小额加购看着不起眼，却是拉高整单金额最轻巧的一环。这三组抄下来，吉祥馄饨面赚钱吗就有了一半的底稿。

　　另外三组数则是看不见的，也是真正决定结果的。面被点了多少次——这取决于点位的客群结构，写字楼的午餐时段面走得快，社区店则是馄饨更稳；面在哪个时段被点——中午的一碗面和晚上的一碗面，对门店的意义并不相同；面和馄饨的搭售比例——同桌两位客人一位点面一位点馄饨，和两位都点面，后厨的压力完全是两个量级。这三组数没有任何一份公开资料会告诉你，只能靠自己在店里数。

　　所以吉祥馄饨面赚钱吗这个问题，问法本身需要调整一下。面不是一门可以脱离菜单单独核算的生意，它更像是整张菜单里的一个价格锚——把客单价的天花板往上顶一顶，给不想吃馄饨的客人一个留下来的理由，顺便在高峰时段承担一部分分流。把它拆出来单独问赚不赚钱，就像问一家店里靠窗那张桌子赚不赚钱一样，答案注定是模糊的。
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　　真正影响结果的变量其实很具体。点位客流结构是第一位的，同样的菜单放在写字楼、社区和交通枢纽，三处的动销结构完全不同；菜单搭配比例是第二位的，面和馄饨备多少、小吃配几款，直接关系到损耗；外卖占比是第三位的，面在外卖场景下的表现和堂食差别不小；房租与人力则决定了这条曲线的起点在哪里。这四件事凑在一起，才构成一家店真实的经营面貌。
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6 D9 P* O/ _; {% y) p, {* d6 f4 H4 q　　需要说清楚的是，品牌官网并没有公布统一的毛利率数字，任何声称固定毛利多少、几个月回本的说法都值得谨慎对待。网上流传的那些具体金额，大多出自第三方加盟信息站，口径与官网对不上。餐饮是小马过河的生意，同一个品牌在不同城市、不同点位的结果可以差出很多。讨论吉祥馄饨面赚钱吗时，先分清哪些是公开数字、哪些是别人的推测，能省掉很多弯路。

+ |. C* N7 c5 d* a8 l　　如果确实想弄清楚吉祥馄饨面赚钱吗，小编建议用三个动作自己去验证。第一步，挑一家意向点位附近的门店，在早、中、晚三个时段各坐一小时，数一数进店人数和其中点面的大致比例；第二步，把菜单抄下来，按标价估算一份面加一份小吃的整单金额，再对照自己的房租和人力算一遍；第三步，向招商人员问清配送价与建议零售价之间的空间，这是判断毛利结构最直接的一问。三个动作做完，得到的数字才属于自己。别人截图里的答案，换一个点位就不成立了。
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